Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewrze, Kochsalz [Paperback]

Kaffee.- A. Allgemeines.- I. Historischer ?berblick.- II. Warenkundliche Begriffe.- B. Kaffeepflanze.- I. Arten und Variet?ten.- II. Morphologie, Biologie und ?kologie.- III. Anbau.- C. Rohkaffee.- I. Ernte, Aufbereitung und Lagerung.- II. Handelssorten.- 1. Beschreibung.- 2. Bewertung.- III. Morphologische und physikalische Eigenschaften.- IV. Chemische Zusammensetzung.- 1. Arttypische Unterschiede der Zusammensetzung.- 2. Stoffbilanzen.- 3. Wasser.- 4. Mineralstoffe.- a) Aschengehalt.- b) Aschenalkalit?t.- c) Kationen.- d) Anorganische S?uren.- 5. Lipide.- 6. W?ssriger Extrakt.- 7. Kohlenhydrate.- 8. Reduktone.- 9. Lignin.- 10. Organische S?uren.- a) Fl?chtige S?uren.- b) Nichtfl?chtige S?uren.- c) Depside.- 11. Gerbstoffe.- 12. Stickstoffhaltige Substanzen.- a) Proteingene Aminos?uren, Eiwei?, Enzyme.- b) Nichtproteinogene Aminos?uren.- c) Purine.- d) Sonstige stickstoffhaltige Substanzen.- 13. Farbstoffe.- V. Wirtschaftliches.- 1. Produktion.- 2. Verbrauch.- 3. Internationales Kaffeeabkommen.- D. Entcoffeinierter Kaffee.- I. Entcoffeinierungsverfahren.- 1. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit organischen L?sungsmitteln.- 2. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit Wasser.- II. Eigenschaften.- III. Technisches Kaffeewachs.- E. R?stkaffee.- I. Verarbeitung.- 1. Der R?stereibetrieb.- 2. R?sten.- a) Allgemeines.- b) R?stverfahren.- 3. Caramelisieren, Glasieren, ?len.- II. Ver?nderungen des Rohkaffes beim R?sten.- 1. Sinnenf?llige und physikalische Ver?nderungen.- 2. Chemische Ver?nderungen.- a) Energiebilanz.- b) Stoffbilanzen.- III. Eigenschaften.- 1. Sinnenf?llige, morphologische und physikalische Eigenschaften.- 2. Chemische Zusammensetzung.- IV. Ver?nderungen des R?stkaffees bei der Lagerung.- F. Kaffeegetr?nk.- I. Zubereitung.- II. Eigenschaften.- 1. Sinnenf?llige Eigenschaften.- 2. Physikalische Eigenschaften.- 3. Chemische Zusammensetzung.- 4. Bakteriostatische Wirkung.- G. Kaffee-Extrakte.- I. Arten.- II. Herstellung der Trockenextrakte.- 1. Extraktion.- 2. Trocknunls1