Biochemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung [Paperback]

Chemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung.- A. Die chemische Beschaffenheit der Inhaltsbestandteile.- I. Die Eiwei?stoffe.- 1. Einfache Eiwei?stoffe (Proteide).- 2. Zusammengesetzte Eiwei?stoffe.- Bei der F?ulnis entstehende Stoffe.- II. Die Kohlenhydrate.- 1. Monosaccharide.- 2. Oligosaccharide.- 3. Polysaccharide.- III. Die Fette und ihre Begleitstoffe (Lipide).- IV. Mineralbestandteile.- V. Die Erg?nzungs- und Wirkstoffe.- 1. Die Vitamine.- 2. Die Enzyme.- Beziehungen zwischen Vitaminen und Enzymen.- VI. Nachweis und Bestimmung der Inhaltsbestandteile.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Bestimmung der Asche (Mineralbestandteile).- 3. Nachweis und Bestimmung von Eiwei?stoffen.- Farbreaktionen.- 4. Bestimmung der Zuckerstoffe (Kohlenhydrate).- 5. Bestimmung der Rohfaser.- 6. Bestimmung der Geherkraft des Pektins nach Luers.- 7. Bestimmung des Fettes.- 8. Bestimmung der Enzyme und Vitamine.- B. Die Zusammensetzung der tierischen und pflanzlichen Lebensmittel.- I. Tierische Lebensmittel.- 1. Fleisch- und Fleischerzeugnisse.- 2. Fischfleisch und Fischerzeugnisse.- 3. Eier.- 4. Milch und Milcherzeugnisse.- 5. Speisefette und Speise?le.- II. Pflanzliche Lebensmittel.- 1. Getreide, H?lsenfr?chte und deren Erzeugnisse.- 2. Gem?se und deren Erzeugnisse.- 3. Obst.- III. Der N?hrstoffgehalt der Lebensmittel.- IV. Genu?mittel.- 1. Alkaloidhaltige Genu?mittel.- 2. Alkoholische Genu?mittel.- C. Die Verfahren der Haltbarmachung von Lebensmitteln.- I. Physikalische Verfahren.- II. Chemische Verfahren.- D. Die ?berwachung des Verkehrs mit Lebensmitteln.- Schrifttum.- Kolloidchemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung.- A. Einleitung.- I. Chemie der Eiwei?k?rper.- II. Eiwei?k?rper als hochpolymere Verbindungen.- III. Eiwei?k?rper als amphotere Elektrolyte.- B. Methodik der kolloidchemischen Untersuchungen.- I. Diffusion und Brownsche Bewegung.- II. Elektrische Potentiale und Elektrophorese.- III. Das Donnansche Gleichgewicht..- IV. Osmotischer Druck.- V. Sedimentation lCQ