Biotechnologie in der Lebensmittelindustrie [Paperback]

1 Grundlegende Verfahren in der Biotechnologie.- 1.1 Grundlagen.- 1.2 Nomenklatur der Enzyme.- 1.3 Zeit und Kosten.- 1.4 Modifizierung von Rohstoffen zur Gewinnung von Lipiden.- 1.4.1 Stufe 1: Biochemie.- 1.4.2 Stufe 2: Isolierung von Enzymen.- 1.4.3 Stufe 3: DNA-Sequenzierung und Sonden.- 1.4.4 Stufe 4: Vektoren und Wirtsorganismen.- 1.5 Schlu?bemerkungen.- 2 S??ungsmittel.- 2.1 Einleitung.- 2.2 Rohrzucker.- 2.3 Glucose- und Fructosesirups.- 2.4 St?rkeabbau.- 2.5 Weitere Glucosequellen.- 2.6 Isomerisierung von Glucose.- 2.7 Reaktoren mit immobilisierten Enzymen.- 2.8 S?? schmeckende Proteine.- 2.8.1 Monelline und Thaumatine.- 2.8.2 Struktur der Monelline und Thaumatine.- 2.8.3 Strukturstabilit?t von Thaumatin w?hrend des Gebrauchs.- 2.9 Aspartam.- 2.10 Stevioside und Rebaudioside.- 2.11 Schlu?bemerkungen.- 3 Proteasen, Gele und fermentativ hergestellte Nahrungsmittel.- 3.1 Einleitung: Struktur von Nahrungsmitteln.- 3.2 Protein-Protein Wechselwirkung und die Ausbildung von Strukturen.- 3.2.1 Nicht-kovalente Wechselwirkungen.- 3.2.2 Kovalente Quervernetzungen.- 3.3 Stabilit?t.- 3.3.1 Thermodynamische Stabilit?t.- 3.3.2 Beeinflussung der Stabilit?t.- 3.4 Proteine als Gelbildner.- 3.5 Fermentierte Nahrungsmittel.- 3.5.1 K?se.- 3.5.2 Joghurt.- 3.5.3 Fermentiertes Gem?se.- 3.6 Proteasen.- 3.6.1 Verdauungsenzyme und Proteaseinhibitoren.- 3.6.2 Proteasen zur Herstellung von Nahrungsmitteln.- 3.6.3 Partielle Hydrolyse.- 3.6.4 Thermophile Proteasen.- 3.7 Weitere kovalente Modifikationen.- 3.7.1 Phosphorylierung.- 3.7.2 Acylierung.- 3.7.3 Glykosylierung.- 3.8 Schlu?bemerkungen.- 4 Getreide zum Backen und Brauen.- 4.1 Einleitung.- 4.2 Backen.- 4.2.1 Proteine.- 4.2.2 Saatproteine.- 4.2.3 Teigherstellung.- 4.2.4 Wirkung von Proteasen.- 4.2.5 Weitere Enzyme.- 4.2.6 St?rkek?rner.- 4.2.7 Hefe als Teigtriebmittel.- 4.2.8 Schlu?folgerungen.- 4.3 Bier und Essig.- 4.3.1 Brauen.- 4.3.2 Produktion von Wein- und Apfelessig.- 4.3.3 Schlu?folgerungen.- 5 Lipasen, Emulgatoren, Stabilisatorenlsª