Rtsel der Kochkunst Naturwissenschaftlich erklrt [Paperback]

Autorenportrait: Herv? This-Benckhard erforscht die Physik und Chemie des Kochens am Coll?ge de France in Paris und lehrt an der Facult? des sciences et des techniques in Tours. Er ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Pour la Science und dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst Ehrenmitglied von Les Toques blanches.Warum f?llt das Souffl? zusammen, wenn man den Backofen zu fr?h ?ffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen?
F?r neugierige Feinschmecker und wi?begierige K?che und K?chinnen entr?tselt Herv? This-Benckhard, was hinter den bew?hrten K?chenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erkl?ren lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen k?nnen, selbst Rezepte abwandeln und seiner kulinarischen Kreativit?t freien Lauf lassen.
Kochkunst und Wissenschaft.- Eine neue Physiologie des Geschmacks.- Die Suppe.- Die Milch.- Gele, Gelees und Aspik.- Die Mayonnaise.- Metamorphosen des H?hnereis.- Das Geheimnis der Souffl?s.- Das Garen.- Das Kochen.- Das D?mpfen.- Das Schmoren.- Das Huhn im Topf.- Fragen des Drucks.- Das Braten.- Das Fritieren.- Sautieren und Grillen.- Noch zarter bitte!.- Das P?keln.- Die Mikrowelle.- Das Gem?se.- Die Welt der Saucen.- Ein brennendes Problem.- K?stliche Salate.- K?se und Joghurt.- Das Obst.- Eiscreme und Sorbet.- Schaumgeb?ck.- M?rbeteig, Bl?tterteig, Sandteig.- Der Zucker.- Unser t?gliches Brot.- Der Wein.- Spirituosen.- Konfit?ren.- Der Tee.- K?hlen und Gefrieren.- Der Essig.- K?chenutensilien.- Offene Fragen.Warum f?llt das Souffl? zusammen, wenn man den Backofen ?ffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen etwas Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen?
Neugierige Feinschmecker und wi?bel6