Lehrbuch der Lebensmittelchemie [Paperback]

Erster Teil.- A. Die Entwicklung der Lebensmittelwissenschaft.- Literatur.- B. Die Baustoffe unserer Lebensmittel.- I. Eiwei?stoffe.- 1. Das Nahrungseiwei? und sein Verhalten bei der Lebensmittelgewinnung.- 2. Aminos?uren.- 3. Peptide.- 4. Proteine.- 5. Zusammengesetzte Proteine (Proteide).- 6. Symplexe.- 7. Peptone.- 8. Aminos?urenzusammensetzung und biologischer Wert verschiedener Nahrungsproteine.- 9. Toxine von Proteincharakter.- II. Fette und Lipoide (Lipide).- 1. Die eigentlichen Fette.- 2. Lipoide im weiteren Sinne.- 3. Das Verderben der Fette.- 4. Vorratspflege und Verderbnisschutz der Nahrungsfette.- III. Kohlenhydrate.- 1. Systematik der Kohlenhydrate.- 2. Chemisches Verhalten der Kohlenhydrate.- 3. Die einzelnen Kohlenhydrate.- IV. Anorganische Bestandteile unserer Nahrung.- 1. Mengenelemente.- 2. Spurenelemente.- 3. Spurenelemente in der Lebensmittelverarbeitung.- V. Vitamine.- 1. Einteilung und Nomenklatur der Vitamine.- a) Die fettl?slichen Vitamine.- b) Die wasserl?slichen Vitamine.- c) Antivitamine.- 2. Vitamine in der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie.- VI. Enzyme.- 1. Eigenschaften und Verhalten der Enzyme.- 2. Die einzelnen Enzyme.- 3. Enzyme in der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie.- 4. Die Rolle von Enzymen bei der Bildung der Geschmacks- und Aromastoffe.- C. Die Grundz?ge der Ern?hrungslehre.- I. Der N?hrstoffbedarf.- II. Das Kostma? und der Nahrungsbedarf.- III. Die Eiwei?versorgung der Welt.- IV. N?hrstoffgehalt der Lebensmittel.- V. Calorienarme und calorienreiche Lebensmittel.- VI. Die Ausnutzung der Nahrung.- VII. Der S?ttigungswert.- VIII. Verdauung und Resorption.- IX. Wandlungen unserer Ern?hrung in den letzten f?nfzig Jahren.- X. Differente Substanzen in Lebensrnitteln.- D. Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel.- I. Mechanische Verfahren.- II. Biochemische Verfahren.- III. Anwendung erh?hter Temperaturen.- IV. Ionenaustauscher in der Lebensmittelindustrie.- V. Die Kunst der Nahrungszubereitung vom StanlÃ!