Reaktionskinetik in Lebensmitteln [Hardcover]

Die Qualit?tsanforderungen des aufgekl?rten Verbrauchers an die von ihm verzehrten Lebensmittel steigen st?ndig. Die Lebensmittelindustrie kommt diesen Anspr?chen ihrer Kunden durch immer ausgefeiltere technologische Herstellungs- und Konservierungstechniken entgegen, die daraufhin ausgelegt sind, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, Aussehen, Geschmack und N?hrwert aber zu erhalten. Ohne tiefes Verst?ndnis der Kinetik chemischer Ver?nderungen in Lebensmitteln w?re der erfolgreiche Einsatz dieser neuen Techniken nicht denkbar. Das Buch vermittelt Praktikern und fortgeschrittenen Studenten das Wissen hierzu.1 Charakterisierung von Lebensmitteln.- 1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme.- 1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe.- 1.3 ?u?ere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu.- 2 Zustandsgr??en und Zustands?nderungen von Lebensmitteln.- 2.1 Zustandsgr??en, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable.- 2.2 Zustands?nderungen.- 3 Energetische und reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelver?nderungen.- 3.1 Energetische Bilanz chemischer und biochemischer Lebensmittelver?nderungen.- 3.2 Reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelver?nderungen.- 4 Zeitgesetze.- 4.1 Einfache Zeitgesetze.- 4.2 Zeitparameter und Proze?zeiten.- 4.3 Komplexe Zeitgesetze - komplizierte Reaktionen.- 5 Abh?ngigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus.- 5.1 Bedeutung der Temperatur f?r die Stoffwandlung in Lebensmitteln.- 5.2 Grundlagen zur Charakterisierung der Temperaturabh?ngigkeit von Stoffwandlungen.- 5.3 Temperaturabh?ngigkeit qualit?tsbestimmender Lebensmittelver?nderungen.- 5.4 Kinetische Kennwerte f?r die Abh?ngigkeit der in Lebensmitteln ablaufenden Reaktionen von anderen Einflu?faktoren.- 6 Qualit?ts- und Proze?berechnung.- 6.1 Einf?hrung.- 6.2 Voraussetzungen zur Durchf?hrung der Qualit?ts- und Proze?berechnung.- 6.3 Methoden der Qualit?tslSú