Alkoholische Genussmittel [Paperback]

Alkoholische G?rung.- Geschichtliches.- I. Der Ablauf der alkoholischen G?rung.- 1. Die Phosphorylierung der Hexose.- 2. Spaltung der phosphorylierten Hexose.- 3. Spaltung der Brenztraubens?ure.- 4. Nebenprodukte der alkoholischen G?rung der Hefen.- II. Die Erreger der alkoholischen G?rung und ihre Morphologie.- 1. Die Brauereihefen.- 2. Die Brennereihefen.- 3. Die Backhefen.- 4. Die Weinhefen.- 5. Die Bakterien.- ?) Milchs?urebakterien, ?) Essigs?urebakterien 18  ?) Butters?urebakterien, ?) Bakterien anderer Gattungen 19.- III. Inhaltsbestandteile der Hefen.- 1. Die mineralischen Bestandteile der Saccharomyces-Hefen.- 2. Die Kohlenhydrate der Saccharomyces-Hefen.- 3. Das Eiwei? der Hefezelle.- 4. Die Lipoide der Hefen.- 5. Porphyrine und Zellh?mine.- 6. Flavinkomplexe der Hefen.- 7. Die Vitamine der Saccharomyces-Hefen.- IV. G?rungserzeugnisse.- 1. ?thanol enthaltende Produkte.- 2. H?here Alkohole.- 3. Glycerin.- Literatur.- Bier.- A. Die Technologie der Malzbereitung.- I. Rohstoffe.- 1. Die Gerste.- a) Allgemeines.- b) Gestaltskunde, chemische Grundbestandteile, technolog. Eigenschaften.- 2. Der Weizen.- a) Allgemeines.- b) Chemische Zusammensetzung.- 3. Das Wasser.- Chemische Bestandteile nat?rlicher Wasser.- II. Die Verm?lzung der Gerste.- 1. Behandlung der Rohgerste.- a) Putzen, Sortieren, Entstauben.- b) Lagerung der Gerste.- K?nstliche Trocknung.- c) Pflanzliche und tierische Gerstensch?dlinge.- 2. Das Weichen der Gerste.- a) Theorie des Weichens.- b) Praxis des Weichens.- 3. Die Keimung der Gerste.- a) Theorie der Keimung.- ?) Physiologische und biochemische Umwandlungen 65  ?) Zum Begriff der Aufl?sung 69.- b) Die Praxis der Keimung.- 4. Die verschiedenen M?lzungssysteme.- a) Die Tennenm?lzerei.- b) Pneumatische M?lzungssysteme.- ?) Allgemeines 73  ?) Wesentliche technische Einrichtungen 74.- c) Keimanlagen der pneumatischen M?lzerei.- ?) Trommelm?lzerei 75  ?) Kasten-M?lzerei 76  ?) Andere pneumatische Systeme 78.- 5. Beeinflussung der Keimung durchlÎ