Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften [Hardcover]

 Lebensmittelwissenschaft

 Die Entschl?sselung der menschlichen Gene und die Erfolge in der Gentechnik haben zu gro?en Fortschritten in der Erforschung von Proteinen gef?hrt. Insbesondere die menschliche Ern?hrung ist von diesen Fortschritten betroffen. Dieser Band bietet auf Basis des aktuellen Wissens eine umfassende Darstellung ?ber Strukturen, Eigenschaften, Verdauung und Stoffwechsel von Proteinen, ?ber proteinhaltige Lebensmittel sowie ?ber damit verbundene Ern?hrungs- und Gesundheitsfragen. Wissenschaftler, Praktiker, Lehrer und Beratungskr?fte, die sich mit Fragen der Ern?hrung, Lebensmittelwissenschaft und -technologie besch?ftigen, finden hier kompakt aufbereitet das Neueste aus dem eigenen und aus benachbarten Wissensgebieten.

Einf?hrung.- 1 Strukturen und biologische Funktionen von Aminos?uren, Peptiden und Proteinen.- 1.1 Aminos?uren.- 1.2 Peptide.- 1.3 Proteine.- 1.3.1 Prim?rstruktur.- 1.3.2 Sekund?rstruktur.- 1.3.3 Terti?rstruktur.- 1.3.4 Chaperone und Chaperonine.- 1.3.4.1 Chaperone und Stressproteine.- 1.3.4.2 Chaperonine.- 1.3.5 Dom?nen.- 1.3.6 Terti?rstruktur und Molek?ldynamik.- 1.3.7 Denaturierung.- 1.3.8 Quart?rstruktur.- 1.3.9 Prionen, fehlgeleitete Polypeptidkettenfaltung und BSE..- 1.4 Selbstorganisation komplexer Strukturen.- 1.4.1 Physiologisch bedeutsame Protein-Protein-Wechselwirkungen - das Cytoskelett.- 1.4.1.1 Actinfilamente (Mikrofilamente).- 1.4.1.2 Mikrotubuli.- 1.4.1.3 Intermedi?rfilamente.- 1.4.2 Zusammengesetzte Proteine.- 1.4.3 Actomyosin und Muskelkontraktion.- 1.4.3.1 Elektro-chemische/chemo-elektrische/elektro-chemische Signalwandlung.- 1.4.3.2 Strukturelle Organisation des quergestreiften Muskels.- 1.4.3.3 Filament-Gleit-Modell.- 1.4.3.4 Muskeltypen.- 1.4.4 Kollagene.- 2 Eigenschaften von Proteinen.- 2.1 Physikochemische Eigenschaften.- 2.1.1 Protein-Wasser-Wechselwirkungen.- 2.1.2 Protein-Protein-Wechselwirkungen.- 2.1.3 Bindende und nichtbindende Wechselwirkunl£È